TOKYO | WASHOKU @ LIVING renewal in progress !!!

Viennoise Bread|ヴィエノワーズのパン

Last updated:

Viennoise Bread (French pronunciation: ​[vjɛnwazʁi], “things of Vienna”) it’s definition is baked goods made from a yeast-leavened dough in a manner similar to bread but with added ingredients (particularly eggs, butter, milk, cream and sugar) giving them a richer, sweeter character.

Yes! the Viennoise bread is a soft, yellow, egg type dough matches well with combining various fillings. I personally like to integrate dry fruits – raisins, dry mango, orange peels, dry figs into the dough on a regular basis (as these ingredients are always at avail) but the dough is quite receptive to quite a variety of fillings and can be quite creative as seen below.

ヴィエノワーズのパンはフランスパンでもなく、白パンでもなく、、どちらかと言うと卵パンの種類になる。材料をみても多少リッチな材料から非常に柔らかく扱いやすい生地でもあります。ヴィエノワーズのパンはおそらメゾンカイザーでも売れ筋の商品でもあり、季節によっていろいろな材料やフィリングと合わせることよって全く別の顔が出る、作り手には楽しいパン生地とも言えます。

  • Fig Viennoise | フィグ(無花果)・ヴィノワーズ
  • Walnut Viennoise | くるみ・ヴィノワーズ
  • Walnut and chocolate chip (or white chocolate) Viennoise | くるみ・チョコチップ・ヴィノワーズ
  • Cranberry Viennoise | クランベリー・ヴィノワーズ
  • Orange Peel Viennoise | オレンジピール・ヴィノワーズ
  • Orange Peel & dry coconuts Viennoiseオレンジピール・ドライココナッツ・ヴィノワーズ
  • Dry Mango or Apricot Viennoiseドライマンゴー・ヴィノワーズ
  • Mango, Coconuts and Hazelnuts Viennoiseマンゴ・ココナッツ・ヘーゼルナッツ・ヴィノワーズ
  • Turmeric Viennoise | ターメリック・ヴィノワーズ
  • Sweet Potatoe Viennoise| サツマイモ・ヴィノワーズ

It’s a baker friendly dough which make it fun to make with fillings of each ones taste and choice. This time integrated with dry mango, raisins and roasted walnuts.

無数とは言わないが多々なるフルーツ、ドライフルーツ、ナッツ、野菜を組み合わせることができるヴィエノワーズのパン。今回はマンゴーとレーズンとくるみを作ってみました。

Viennoise Bread|ヴィエノワーズのパン

Difficulty: Medium
Servings

6

servings
Prep time

2

hours 
Cooking time

20

minutes

Ingredients

Directions

  • 【Mix | ミッキシング】
    MIx all the ingredients except the oil ingredient – butter.
    材料を全て準備し、油以外のものをミキサーに入れます。
  • Combine and mix for 5 minutes. The dough is a relatively wet type however as the mixing progress, the increase in gluten will let the dough start to form shape.
    ミキシング開始。水分が多くて柔らかい生地ですが、グルテンが形成されてくるにつれて粘りがでてきます。この段階ではまだ生地がボールにべとついています。
  • Once the dough forms into a dough, add the softened butter.
    ミキシングの音がぺたぺたといって感じになり、生地がボールにべとつかず、離れるようになったら油分を入れます。
  • Once the dough starts to look shiny and elasticity produces in the dough, the dough mixing is complete. The dough temperature should be ideally about 24℃.
    生地につやがでてきて、のばすと薄く透き通るくらいになったら、こねあがりです。この段階で生地が24℃くらいになっているのが理想です。
  • 【REST TIME/FLOOR TIME| 第1次発酵】30分パンチ 
    Grease the bowl with olive oil and cover the dough with plastic to prevent it from drying and let it rest for 30 minutes in room temperature and punch the dough. | 番重の内側全体にオリーブ油を塗り、生地を入れます。乾燥しない様に表面にもオリーブ油を塗り、発酵させます。
  • Let it rise for a further 30 minutes. 30分ほどたったら、前後左右に生地を持ち上げて中央に向けております(パンチ)。この状態で更に30分ほど発酵させます。
  • 【SHAPING | 分割・成形】150g ベンチタイム 30分
    Divide the dough into 150g each and let it rest for 30 minutes, covering the dough to avoid drying up. Shape the dough and line it along a canvas cloth.
    一個150gに分割して軽く丸め、ビニールなどをかけて30分のベンチタイムをとります。手のひらでころがしてなまこ形にして、キャンバス地に並べて布どりします。
  • 【FINAL PROOF | 第2次発酵】25℃ 80% 1時間
    Place the dough at 25C/60min.
  • 【BAKING | 焼成】If you have a gas oven like I have, preset the oven to 250C inserting steam (hot water of 50cc) onto a plate of hot rock (like a steam sauna set up), bake 180C/17~18 minutes.
    250℃でオーブンは温めておく。
    端から1/3のところに3本、切り目を入れオーブン下段 | 石にスチームを50cc投入し、オーブンを5分停止|180℃で17〜18分

Recipe Video

Notes

  • Walnut Filling) Roast the walnuts for 5 minutes at 200℃. Chop the walnuts into small pieces. | クルミは粗く刻み、200℃のオーブンで5分ローストします。
More Recipes
making it even better…boiling Edamame
%d bloggers like this: