Stewed Pacific Saury | 金のさんま

Every year this season, you will see my post on ‘Pacific Saury’ ( “Autumn Knife Fish”) which we call ‘Sanma’. When this fish drifts into the vicinity of Japan, it is a benchmark of the end of summer, the season turning to autumn. The Pacific Saury is a fish it’s appearance similar to a barracuda but more metallic blade-like, the flesh more fluffy and oily which makes it suitable for grilling.

Generally, September is at the peak of the season and the Sanma Matsuri of Meguro, a massively popular sanma grilling festival is held in September. 7000 sanmas are grilled and people gather from the outskirts of Tokyo, making long cues for a complimentary grilled sanma. However unexpected this year, we have experienced a phenomenal shortage of catch, due to rise in sea temperature and the catch remains around 10% compared to last year as to date.

秋刀魚の季節も終わろうとしています。今年は例年に比べると10%くらいの水揚げ量と言われていて、秋刀魚も小さく細く、秋刀魚好きの私には残念に思えた年でした。水温が高いのは台風や大災害の原因にもなっており、全てにつきて日本を悩ませている現象です。秋刀魚の水揚げ量もその一つでこれが毎年続くのではないか？と先々のことがとても心配になります。

「秋刀魚の塩焼き」を食べ尽くした頃、この「金のさんま」を作りおきするのですが今年は秋刀魚は高値のままでしたので、、正真正銘「金（高値）のさんま」になってしまいました（笑）。それでも、秋刀魚さんがいなくなる前に数回つくって楽しんでいる秋です。

「金のさんま」のオリジナルレシピは2011年の東日本大震災の時、気仙沼の港が津波で大打撃を受けました。
それぞれの漁村や津波で被害を受けた町をサポートしようと色々な食材を進んで買っている中、気仙沼の「金のさんま」という商品に遭遇しました。津波ですべてをなくしてしまった中に「金のさんま」を作る「さんまのかえし」が発見され、長年続いていた味が再現できたという商品です。秋刀魚をこうして「金のさんま」もどきに作っています。圧力鍋で骨まで柔らかくして、じっくりとお醤油のタレで煮込む郷土料理的は味ですが冷蔵庫の中の保存食には最適です。
今年は秋刀魚の値段がなかなか落ちてくれませんが、待ちきれずに「金のさんま」を作ってみました。

This recipe ‘Stewed Pacific Saury’ originates from year 2011 and is one of my favorite cooking of sanmas, when they are abundant and reasonable in price. Although there seemed no luck in price mark downs, I am this ‘Gold Sanma’ anyway.

I found this recipe from a fish processing blog site in Kesennuma called SAIKICHI few years ago, the year The Great East Japan Earthquake struck Japan in March 11, 2011.  Kesennuma was heavily struck and the coastal area swiped away by the tsunami, devastating many fishing towns including Kesennuma, well known for the SANMA FISHERY. I apparently purchase their product ‘KIN NO SANMA (Gold Sanma)’ to help regain and support their business after the earthquake, to know that their website introduced how to make their speciality product called ‘Gold Sanma’ .

Stewed Pacific Saury | 金のさんま

Course: MainCuisine: JapaneseDifficulty: Medium

Servings

6

servings

Prep time

15

minutes

Cooking time

40

minutes

Ingredients

• Pacific Saury｜さんま・・・・・・800g (about 8)

• Water | 水・・・・・・・・・・・110cc

• Dark Soy Sauce | 濃い口醤油・・110cc

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  Botamochi (Ohagi) | おはぎ

• Brown Sugar | 三温糖・・・・・・75g

• Sake | 酒・・・・・・・・・・・・60cc

• Millet jelly (Potato starch syrup) | 水あめ・・・20g

• Mirin | 本みりん・・・・・・・・・・20cc

• Fish Soy Sauce | 魚醤・・・・・・・12g

• Slice ginger | 生姜(皮つきのスライス)・・10g

Directions

• Wash the pacific saucy and remove the head and intestines. Cut the fish into about 3 pieces.
  さんまを筒切りします。
• Wash with approx. 3% of salt water.
  塩水(海水程度がいいので3パーセント)で洗います。
• Boil some hot water and slide the pacific saury into the boiling water, retain the high heat but remove the fish once the skin starts to discolor.
  お湯を沸かしてあまりぐらぐらと沸かさないで、お湯の表面がゆらゆらするくらいでさんまの表面だけさっと火を通します
• Place all the pre-boiled pacific saucy into a pressure cooker, covered with water and 5% (the volume of water) vinegar. Bring the pressure up on high heat, once the steam starts whistling, pressure cook for 10 minutes. Turn off the heat and set aside for a further 30 minutes.
  圧力鍋にさんまがたっぷりかぶるくらいの水と酢(水の量の5パーセント)で 10分炊きます。沸騰して蒸気がしゅんしゅんと出始まってから10分です。火を止めてそのまま30分置きます。
• Open the pressure cooker and remove the pacific saury to a different stewing pan.
  鍋を開けて 鍋に中に静かに水を注ぎながら 鍋からさんまを取り出します 。
• Add all the other ingredients and stew the pacific saury over medium ~ low heat for 30 minutes.
  【味料を入れます】小さなあわが ふつふつと出るくらいの中火の弱火で約30分炊いてください。

Recipe Video