Saba (Mackerel) Sushi |　鯖鮨

Instructions

1. 【Preparing the Mackerel – Shime Saba】【しめ鯖】
2. Mackerel or any fish taken raw should be absolutely fresh. There is a tendency for mackerels to contain petite flesh worms (anisakis) hence freezing the mackerel before eaten raw is highly recommended.
3. First the fillet the mackerel. There is a great site from a sushi chef, which I will link as a reference. Unfortunately, it is not in English but the photos may be of some reference for challenging cooks out there. (Illustrating how to fillet a fish)  http://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.991.html
4. Salt the fillet, set aside for 2 hours. Remove the belly bone, wash the salt with vinegar and soak the fillet into rice vinegar for about 30~60minutes. http://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.991.html
5. Freeze the mackerel, wrapped in plastic wrap before use.
6. Thaw the mackerel in the chilled section of your refrigerator, peel of the skin and remove the middle small bones. http://temaeitamae.jp/top/t5/cc/peel_Skin.fish..02.html
7. 【Preparing the Mackerel – Shime Saba】【しめ鯖】
8. 鯖は鮮度のいいものを選び、その日のうちに三枚におろし、しめ鯖にしておきます。
9. 三枚におろし方法がわからない方は是非この板前さんのサイトを参照してみるといいでしょう。http://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.991.html
10. 三 枚におろしたらまずは塩をたっぷりとふり、２時間ばかり置いておきます。腹骨をとり、塩は酢で洗い、次は酢締めにします。酢締めする時間は好みでまちまち ですがわたしは30分〜1時間ヒタヒタの酢で〆ます。http://temaeitamae.jp/top/t5/aaa /handled.fish.1.html
11. 鯖は一端冷凍します。
12. 使用すつ時は冷蔵庫のチルドで解凍をし、皮剥(http://temaeitamae.jp/top/t5/cc/peel_Skin.fish..02.html)をして、小骨をのぞき取ります。
13. 【Preparing the Sushi Rice – Sumeshi】【酢飯】
14. Cook 1 cup of rice and combine . Once the rice is cooked, whilst it is hot, add the fanning the heat for the rice to cool down.
15. To make this Sushi, you will need a ‘Press Box’. Soak the press box with plenty of water so the wood contains moisture and wipe off the water before actual use.
16. Place one fillet of mackerel at the bottom (skin downwards) and place the second fillet to fill the gap.
17. With your fingers place the sushi rice over the mackerel, filling it evenly little less than the top rim. Press the top wooden lid and gently press from the top (as much as your foot floats in the air), rotate it 180 degrees and apply you weigh evenly to the press box.
18. Remove the surrounding moulds and gently place a thin layer of ‘battera kelp’ on the mackerel. Cut with a very sharp knife.    http://temaeitamae.jp/top/t3/b/95.html
19. 【Preparing the Sushi Rice – Sumeshi】【酢飯】
20. お米が炊きあがったら【A】を熱いご飯にいれ、ウチワであおぎながら冷ましていきます。
21. 寿司の押し箱は水でたっぷりと濡らし水分を含ませておきます。使うときは水滴を拭き取ります。
22. しめ鯖を下にひきます。しめ鯖は涙目の形をしてますので2枚重ねにして隙間をうめるようにするといいでしょう。
23. 上から酢飯を入れ、入れ過ぎには注意しましょう。足が浮く程度に上から押して、180度回転させ、均等に体の重さがかかるようにしていきます。.
24. 型から抜き、鯖の上にバッテラ昆布をのせ、鋭い包丁で一口幅に切っていきます。http://temaeitamae.jp/top/t3/b/95.html

• Servings : 4
• Course : Dinner | 夕食, Lunch｜昼食
• Recipe Type : Rice + Sushi｜ごはん・寿司
• Ingredient : Fish | 魚