Pain aux raisin | パン オ レザン

Instructions

1. 【FLAKY CROISSANTS DOUGH 】
2. 【PRE-YEAST FERMENTATION】 Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
3. 【MIX】 Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 5 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
4. 【PROOF #1】 Place the dough into a plastic bag or a container and into the refrigerator for about 15 minutes. Flatten the dough to 20cm x 20cm size and leave overnight (6~8 Hours) in the refrigerator.
5. 【BUTTER SHEET 16cm x 16cm】 Make a 16cm x 16cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as making a ‘puff pastry.
6. 【BUTTER FOLDING #1】 Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the centre without air. Roll the dough to approx. 55cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 60 minutes.
7. 【BUTTER FOLDING #2 & #3】 Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
8. 【SHAPING】 Stretch the dough to 51cm x 22cm. With a pastry cutter, cut approx 5mm off the edges. Spread the almond cream over the entire dough and disperse sliced bananas and rum raisins evenly. Roll the dough, the initial pull – tension should be rather loose increasing the tension towards the end; so you croissant will shape well throughout the end process. Cut the dough into 1.5cm slices.
9. 【PROOF #2】 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
10. 【BAKING】 Place the dough in a baking tin and glaze the top with an egg, bake at 200C/390F for 14minutes.
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12. 【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】 ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。
13. 【MIX 生地をこねる】準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルク、バターを入れて約5分ミキシングをする。大体まとまったらボールから取り出す。　表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。
14. 【PROOF#1 一次発酵】ポリ袋に入れて15分ほど冷蔵し、20cm x 20cmの生地にのばし冷蔵庫に入れて6～8時間長時間発酵させる。
15. 【16×16cm　バターシート】分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、16×16cmに薄く伸ばしておく。
16. 【1回目バター折り込み】30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。 55×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませる。
17. 【2回目バター折り込み】生地の向きを変えて、55×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで60分休ませる。
18. 【3回目バター折り込み】
上記の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で60分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。
19. 【分割】 生地を51×22cmに伸ばす。 両端5mmくらい切り落とします。
20. 【成形】 生地にアーモンドクリームを均一に塗り、その上にスライスバナナとラムレーズンを広げていきます。フィリングの量はお好みでも構いませんが生地を巻いていきますので多すぎるのには注意が必要です。 手前1.5cmくらい切り込みを入れて横に広げて手前から巻く。始めはゆるく、巻き終わりは少しテンションをかける。1.5cmくらいの厚さに切っていきます。
21. 【最終発酵】
30℃の暖かいところで、2倍の大きさになるまで発酵させる。
22. 【焼成】
250℃に予熱し、溶き卵を塗って200℃のオーブンで14～15分焼く。

• Course : Bread Baking | パン作り
• Recipe Type : Breads｜パンCroissant|Danish|クロワッサン・デニッシュ
• Ingredient : Fruit | フルーツ, Grains, Flour | 穀物類・粉類