プロ仕様の「レアチーズ」レシピです。手間がちょっとかかりますがレモンを使わずにコクがある仕上がりになります。
プロ仕様｜レアチーズケーキ の作り方
■準備
[レアチーズムース ]
・クリームチーズは室温で柔らかくしておく。（冷たいまま使用すると、ダマができやすくなるため）
・板ゼラチンは氷水に浸して戻しておく。（たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく）
・生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。
■準備
[クッキー生地 ]
・バターは1時間ほど前から常温に戻し、柔らかくしておく。
・牛乳は常温に戻しておく。（冷えたままの牛乳を使うと分離しやすくなる）
■準備
[イチゴとフランボワーズのソース ]
・ボウルに冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを入れグラニュー糖をまぶす。
・ゴムベラで軽く混ぜてラップし、常温で最低30分～半日程度置いておく。
■準備
[型 ]
・セルクル型にラップを張っておく。（今回は、ラップを張ったセルクル型に生地を流して冷凍するため）
■レアチーズムースを作る
・生クリームを泡立てる。ボウルごと冷やした生クリームをたっぷりの氷水にあててゆるめに泡立てておく。
・パータボンブを作る。別のボウルに、卵黄と水を加えて溶きほぐしてから、グラニュー糖を一気に加えて混ぜる。
湯煎用の水を火にかける。ぬるめの湯の状態か湯煎し、ゴムベラで絶えず混ぜながら卵液が83℃になるまで加熱する。83℃になったら湯煎から下ろす。すみやかにハンドミキサーに持ち替えて、粗熱がとれてもったりと白っぽくなるまで泡立てる。
・牛乳、ゼラチン、クリームチーズを合わせる。500Wの電子レンジで3～4分ほど湯気が出るまで温めた牛乳に、氷水で戻しておいた板ゼラチンを加えてスプーンで混ぜ、しっかりと溶かす。ゼラチン入りの牛乳を、常温で柔らかくしておいたクリームチーズに5～6回にわけて少しずつ加えて混ぜる。
・最後に、パータボンブ、生クリームを合わせる。牛乳、ゼラチン、クリームチーズにパータボンブを一度に加えて混ぜ、生クリームを合わせる。濃度がつくまで、たっぷりの氷水にあてて冷やす。ラップを張ったセルクル型に、レアチーズムースを流してバットごと冷凍する。
■クッキー生地を作る
・ポマード状に柔らかくなったバターをゴムベラでなめらかにする。 カソナードを一度に全量加えて混ぜる。
・ 常温にしておいた牛乳を少しずつ加えて、その都度ゴムベラできれいに混ぜる。塩を加えて混ぜる。
・ 別ボウルに、薄力粉、スキムミルク、全粒粉、ベーキングパウダーを合わせ、ふるった粉類を加えて混ぜる。
・ ひと塊になった生地をラップに包んでひとまとまりにし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
・ラップを剥がし、3mmの厚さに伸ばす。均一な厚さに伸ばしたら、冷凍庫でカチカチになるまで1～2時間、生地を寝かせる。
・ 生地の上にセルクル型を合わせ、生地を2つにカットする。（使わない方の生地は匂いがうつらないように密閉すれば1週間～10日ほど冷凍保存が可能。）
・生地の上にセルクルを置き、160℃に余熱したオーブンで8分程度、天板の奥と手前を入れ変えて6分程度焼く。焼きあがったら、セルクル型のまわりの生地を取り除く。
■ベリーソースを作る
あらかじめグラニュー糖をかけて混ぜ、ラップして常温で最低30分から半日程度置いておいた冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを、500Wの電子レンジで1分半ほど温める。一度取り出し、全体を混ぜて、さらに500Wの電子レンジで30秒ほど温める。
■ナパージュをかける
・冷凍していたレアチーズムースを取り出して、ラップを外す。ラップをしていた面を上にし、上がけ用ナパージュをムースの上にのせて、パレットナイフですみやかにならして広げる。 ナパージュをかけたら、型から外す。
（セルクル板をケーキの下に敷いて、計量カップの上にレアチーズムースを乗せて、型を抜いています。できるだけ均一に力をかけて、ゆっくりと垂直にセルクル型を下げてください。ムースの下に敷いたセルクル板をスライドさせながら外して、クッキー生地の上にのせる。）
・組み立てたら、冷蔵庫で半日程度解凍しましょう。ひと晩おくと、ムースの水分が土台にうつって一体感が増します。
■基本のナパージュ
砂糖・・・60g
水・・・120g
ペクチン・・・6g
1.小鍋に砂糖とペクチンを入れよく混ぜる。
2.水を入れ火にかける。
3.沸騰して砂糖が溶けたら冷やす。
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