Marron Glacé|マロングラッセ

Marron Glacé | マロングラッセ

1. Soak the chestnuts in water before use.

2. Peeling the outer skin (demon skin) and inner (astrigent skin)

Prepare a small pan with boiling hot water and drop the one or two chestnuts for about one minute. The outer skin should peel off once you are able to get the hang of it. The peeling of the inner skin will differ from each chestnut but by placing it in hot water, it should soften the inner skin and enable it to peel with ease. If the inner skin starts to dry off, place it back into the hot water but do not boil it for so long that the chestnut will start to soften.

Complete the peeling process while the chestnut (flesh) is hard to remove the inner – astrigent skin.

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『丹波の大粒』て特大3L (Chestnuts from the Tanba – Kyoto Area)

(1) 一晩栗を水につけておく

(2) 鬼皮と渋皮を剥く

沸騰しているお湯を準備し、この中に栗を数分浸けて柔らかくします。鬼皮は(コツをつかめば)簡単に剥けるはずです。渋皮は熱い間に手作業で剥くのですが、渋皮が乾いてしまうと剥きにくくなりますので再度熱中に浸けて剥きやすくしながら剥きます。

(3)  鬼皮と渋皮を剥く  アドバイス

決して一度に全量の栗をボイルしないようにしてください。(1分程度)

1~2個ずつ処理していくことをお勧めします。ポイントは渋皮を柔らかくし果肉を堅い間に完了することです。

3. Wrapping each chestnuts in a square gauze 

Prepare a square shape gazue cut to approx 15cm x 15cm, a gauze big enough to wrap the entire chestnut. Close off the top with a thin thread. This is to protect the chestnut from breaking during the cooking process.

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(4) ガーゼで保護する

栗の大きさに応じたガーゼを必要枚数用意します。

煮くずれを防ぐためにガーゼで一個ずつ堅く口を閉じ、糸で縛りしっかりと巾着包みをします。

  1. 4. Boiling the Chestnuts 

Once the chestnuts have been wrapped, boil the chestnuts in plenty water for about 60-120 minutes. Make sure that the heat is very low, low that you will only see a bubble or two rising up to the surface. Boiling the chestnuts in high temperature will result in fragmented chestnuts, even if it is wrapped in gauze cloth. Do not using baking soda!

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 (5) 水で茹でます

包み終えた栗はたっぷりの水に浸けて茹でます。ゆで時間60-120分間。

弱火で小さい泡がふつふつと出る程度でやさしく煮てください。(煮方は以下同様)ゴボゴボと栗が踊るようでは栗が崩れてしまいますので気をつけてください。

(6) ガーゼに包んだまま煮ます。(1-2時間)

重曹は絶対に入れてはいけません。アクが浮いてきたら気になる人は取りましょう。

5. First Sugar  

Put the quantity of sugar (1kg) and bring it up to boiling point and turn the heat off. Make a lid with greasing paper and place it over the chestnuts to leave it overnight.

6. Second Sugar – Sixth Sugar  

Prepare 2/3 Cup (80g) of sugar. Add the sugar and bring it up to boiling point and turn the heat off. Repeat this for until you have placed your 6th sugar. Make sure that the added sugar has dissolved fully into the syrup.

7. Saccharification 

Once you are able to see sugar crystals attached to the gauze cloth, you are able to move on to the final stage.

8. Finishing with Glucose

Prepare 1 cup (80g) of glucose. Add 1/3 cup (25g) of water and place it over very low heat. DO NOT BOIL THE GLUCOSE.  Remove the gauze and dip it in the glucose. Place the chestnuts on a cooling rack (with oil spray) and let it dry in an airy area of your house.

9. NOTE 

The finished result will differ according to the glucose density. The thicker the glucose, resulting in a more glossy and sweeter marron glace but this will take more time to dry off. The thinner the glucose, the coating will be a thinner sugar coating. See what works best for you.

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(7) 最初の砂糖

所定の時間(60~120分間)がきたら火を止め定量(1キロ)の砂糖を一度に入れます。火に掛け砂糖を溶かし終えたらそのまま一晩放置し糖分を浸透させます。落とし蓋のかわりにオーブンペーパーを蓋代わりに作り栗が顔を出さない様にしてください。

(8) 一晩経過(2回目砂糖)→ これを6回繰り返します。

砂糖を2/3カップ(80g) 入れて火に掛け、砂糖を完全に溶かし終えればこれも一晩寝かせて下さい。

 (9) 糖化現象

糖化しているかは、栗を包んでいるガーゼに砂糖の結晶が付着していることで分かります。

(13) 最終段階 ブドウ糖で仕上げ

高濃度のシロップの中で糖化の確認ができれば仕上げ最終段階に入ります。ブドウ糖を1カップ用意して下さい。

ブドウ糖を1カップ(80g)とお湯 1/3カップ(25g) を鍋に入れ火に掛け、ブドウ糖を完全に溶かします。火を極弱火に保ちぐらぐらと煮てはダメです。

カーゼを取り除き、一個ずつブドウ糖に漬け、取りだして薄く油(サラダ油など)を塗った金網にのせ風通しの良い室内で乾かします。

 (14) シロップ濃度による仕上り具合

シロップの濃度によって仕上がり具合が違いますので、これを調整することによって艶や甘さ、日持ちを変えることが可能です。

薄め→乾きも早く、マロングラッセの表皮は薄い砂糖幕で覆われます。

濃いめ→乾燥に時間が掛かり、照りも出て濃厚な甘さに仕上がります。

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Gift wrapped as a present (9 Marrons Glaces) ギフト用 (マロングラッセ 9粒)

Making ‘Marron Glacé’ used to be an yearly seasonal  event of mine. 

Making ‘marron glacé’ is really not difficult, it’s just time consuming so if you love patience, meticulous work and chestnuts;  your own ‘Marron Glacé’ recipe is here for the adventurous challenge and satisfaction. 

『マロングラッセ』って自分で作るモノなの?と驚かれますが『自家製マロングラッセ』はちょっとした個人的な贅沢な趣味。

栗の選択 → 栗の冷蔵保存(熟成) → 気合いをいれて作り始める、毎年秋のマイブームだったのですがここ数年実は遠かったいます。

私の母親が『マロングラッセ』大好きで『栗蒸し羊羹』より『マロングラッセ』。とっても喜んでくれるので人の喜ぶ顔は作り手の原動力になること間違えなしです。

栗質が安定している『丹波』特大3Lを使用しています。手間暇をかけてつくる『マロングラッセ』の出来上がりは栗にかかっていると言っても過言ではありません。

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