Macaron | マカロン

Instructions

1. ++【French Meringue | マカロンコック】++
2. Blend the almond powder and powdered sugar rubbing it with your hands and sieve for a fine texture. | アーモンドパウダーと粉砂糖を同じボールに入れて手で軽くすり混ぜ、その後1回ふるう。
3. Make the Italian Meringue. In a small pan, make a syrup from water (75g) and sugar (250g). Heat the syrup to 115℃. | イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖（A|250g）と水(75g)を入れて火にかけ、シロップを作る。温度計で115℃になったら火を止める。
4. Whisk the egg whites (95g), add the dried egg whites (3g) and granulated sugar (25g) and whisk until it forms a stiff meringue. | 卵白（A|95g）を泡立てはじめる。ミキサーボールに卵白（A|95g）とグランニュー糖（B|25g）と乾燥卵白(3g)を混ぜ合わせて加え、ツノのあるメレンゲを作る。
5. Gradually add the syrup, keep whisking until the meringue reaches approx. 50℃, retaining the warmth, a relatively thick batter. |2のシロップを加えてミキサーで泡立てる。メレンゲが50℃くらいになるまで泡立てる。冷ましすぎないこと。温かいのでトロッとした状態。
6. Add the blended almond powder sugar into the thick batter and the 40℃ egg white (B|95g) .|ボールに1と4と40℃程度の卵白（B）を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
7. Add the colouring and mix well with a spatula extracting air and bubbles.| 色素を加え、ゴムベラをボールに押し付け、泡を殺すように混ぜる。
8. Mix until the batter has a gloss, thin running mixture and temperature 25℃. Insert into a piping bag attached with a round mouthpiece and create a 4.5cm circle shape, on a flat oven sheet with parchment paper (with pre-pencil-drawn 4.5cm circles). | 生地にツヤがあり、タラタラと流れる状態になるまで混ぜる。出来上がり温度は25℃程度。丸口金をつけた絞り袋に入れて、4.5cmの大きさに絞る。（4.5cmの大きさを描いた下敷きを準備すると大きさの目安になる。）
9. Hit the bottom of the flat a few times and let it dry for 15~20 minutes at room temperature. | 天板の底を手でポンポンと叩き、そのまま室温で15～20分乾燥させる。
10. Once the surface is dry, touch it with your fingers, bake at 150℃|300F for 13~14 minutes. Let it cool down before peeling it off from the parchment paper. | 表面を手で触って生地が手につかなくなったら、150℃のオーブンで13～14分焼く。 焼きあがったらシートのまま台の上で冷まし、冷めたら外して2個１組にする
11. ++【La Crème au Beurre | クレーム・オ・ブール（サンド用）】++
12. Make the Italian Meringue. In a small pan, make a syrup from water (26g) and sugar (A|76g). Heat the syrup to 115℃. Add egg whites (38g). |イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖（A|26g）と水を入れて火にかけシロップを作る。温度計で115℃になったら火を止めて、卵白（A|38g）を泡立てはじめる。
13. Whisk to make a stiff meringue with granulated sugar added (B|8g). | ミキサーボールに卵白（A|38g）とグランニュー糖（B|8g）を入れて、ツノのあるメレンゲを作る。
14. Gradually add the syrup, keep whisking until the meringue reaches approx. 50℃. | 1のシロップを加えてミキサーで泡立てる。メレンゲが50℃くらいになるまで泡立てる。
15. Make the Anglaise. Warm the milk. | アングレーズを作る。鍋に牛乳を入れて温める。
16. Whisk the egg yolk and granulated sugar until the mixture turns whitish. | ボールに卵黄とグラニューを入れて、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜる。
17. Add half of the warm milk first, followed by the second half. Heat the mixture over low heat, mixing well until it reaches 82℃. | 5に4（牛乳）の半量を注ぎ混ぜ、残りの4（牛乳）も加えて混ぜる。鍋に戻して火にかける。ゴムベラで混ぜながら82℃になるまで炊く。
18. Pour mixture over a fine strainer and let it cool to approx. 50℃ | 裏ごしをしてミキサーボールにいれて泡立てる。湯気がなくなるまで50℃程度まで冷ます。
19. Add the soften the butter and whisk with a mixer. | 室温に戻したバターを入れてミキサーで混ぜる。
20. Add the Italian meringue in small portions and blend well with a spatula. | 2（イタリアンメレンゲ）の一部を8に加えてゴムベラで馴染ませてから、残りのイタリアンメレゲを加えてえて混ぜる。
21. Let it cook in the refrigerator, lastly adding 7% of almond powder. | 冷蔵庫で冷やし、出来上がり量の7%のアーモンド粉を加えて混ぜる。
22. ++【Confiture de framboise｜コンフィチュール・フランボワーズ（サンド用）】++
23. In a small pan, combine the raspberry confiture, lemon juice and heat until 45℃, and then add granulated sugar and pectin. | 解凍したフランボワーズペパンとレモン汁を鍋に入れて火にかける。45℃くらいになったら、グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせて加える。
24. Once it reaches 102℃ remove it from the heat and let it cool over ice water. | 102℃になったら火を止め、フランボワーズピューレを加えて混ぜる。氷水につけて冷ます。
25. ++【Final Finish | 仕上げ】++
26. Using a piping bag, squeeze round circles of ‘La Crème au Beurre’ (about 10g) and ‘Confiture de framboise’ at the centre, sandwiching to make a macaron. |　 クレーム・オ・ブールを絞り袋に入れて、2個１組のマカロン生地の片方の底面に10gずつ絞る。その中心にコンフィチュール・フランボワーズを絞り、マカロン生地を重ねあわせてサンドする。

• Course : Christmas Baking | クリスマスお菓子作り, Home Baking | お菓子作り
• Recipe Type : Cakes + Pies｜ケーキ・パイ
• Ingredient : Egg | 卵, Fruit | フルーツ