Flaky Pastry Apple Pie |アップルパイ

Flaky Pastry (Feuilletage) Apple Pie | アップルパイ

Published on December 23, 2021 | In By
0 Comments
Flaky Pastry Apple Pie |アップルパイ

Makes 4 sheets for a 26-28cm Pie Dish

【Feuilletage | フィユタージュ 織り込みパイ生地】作り方

1. 【MIX 生地をこねる】
フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、塩、バターを入れて低速で混ぜる。

水を少しずつ加え、一塊にする。捏ね過ぎはグルテンが出るので最小限に注意する。

2. 【3時間休ませる】

台に打ち粉をして丸くボール状に整える。2-3cmほどの十字の切り込みをいれて、冷蔵庫で3時間休ませる。

3. 【バターシート】22×22cm

分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み22×22cmに薄く伸ばしておく。

4. 【1回目バター折り込み】【2時間休ませる】
台に打ち粉をして、冷やした生地をおき、十文字の切り込みを上から押さえ綿棒を中心から外側に転がしてのばす。生地を回して4方向にのばし、縦横が50cmほどの大きさにのばす。　バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。

閉じた面を上から綿棒でたたき、生地とバターを馴染ませる。綿棒を手前から奥側へ転がし、幅25–30cmくらいに伸ばす。長さは幅の3倍を目安にします。

3つ折りにします。

生地を90度回転させ、同様にのばし、三つ折りを2回繰り返したらラップに包んで冷蔵庫で2時間休ませる。

5. 【3つ折りを2セット】【24時間休ませる】

生地の向きを変えて、3つ折り作業を2セット繰り返す。ラップに包んで24時間休ませる。

6. 【のばし方】

休ませた生地を縦半分に切る。

（参考）ミルフィーユなら2mmの厚さ。大きさの目安は40cm幅、60cm長さほど。ピケローラーで全体に穴をあけ、伸ばした生地を冷蔵庫で一晩休ませてから焼きます。（最低でも2時間は休ませます）

タルト用には2mmの厚さにのばし、直径26cm-28cmの鍋蓋や台紙などおいてナイフで切り抜く。1cm幅、90cm長さの帯状も切る。

7. 天板にオーブンペーパーを敷き、上の円形をおき、縁側に薄く水を塗り帯状を縁に沿って貼付ける。30分ほど冷蔵庫で休ませる。

8. 190℃のオーブンで45分ほど薄いきつね色になるまで焼く。

【組み立て・焼成】

1. 林檎（紅玉）は皮を剥き薄くいちょう切りにする。

2. のばしたペーストリーの上に林檎を綺麗に並べる。シナモンシュガーを上から振り掛け、林檎をぎっしりと並べる。

3. 190℃のオーブンで45分ほど焼いたらそのまま冷やします。

Ingredients

  • 【FEUILLETAGE | FLAKY PASTRY | フィユタージュ 織り込みパイ生地】｜
  • Bread Flour (50%) 250g ｜強力粉・(50%) 250g
  • Cake Flour (50%) 250g ｜薄力粉・(50%) 250g
  • Salt (2.5%) 12.5g ｜塩・・・(2.5%) 12.5g
  • Water (45%) 225g ｜水・・・(45%) 225g
  • Unsalted Butter (15%) 75g - mix in with the dough｜無塩バター(15%) 75g
  • Unsalted Butter (70%) 350g – fold-in butter sheet｜織り込み用バターシート　(70%)・350g

Instructions

  1. 【 MAKING FEUILLETAGE | FLAKY PASTRY 】
  2. 【 MIX 】Using a food processor or dough mixer, mix the flour, salt and butter at low speed Do not over mix as the gluten will formulate by over mixing the dough.
  3. 【 REST TIME 3 HOURS 】Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape and cutting the top to a cross shape. Wrap the dough and let it rest in the refrigerator for at least 3 hours.
  4. 【 BUTTER SHEET 22cm x 22cm 】 Make a 22cm x 22cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible.
  5. 【 BUTTER FOLDING #1 】Seen below, press the cross shape with a rolling pin to roll out the dough to a 50cm x 50cm shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the centre without air. Seal off the seams, roll the dough to approx. 25-30cm width and 3 times the length. Fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape.
  6. 【 FOLDING #2 & #3 】 Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice. Let it rest in the refrigerator for 2 hours.
  7. 【 FOLDING #4 & #5 】 Repeat the folding process twice and let the dough rest in the refrigerator for 24 hours.
  8. 【 SHAPING 】 (Reference) For a millefeuille, the dough needs to be 2mm in thickness, 40cm in width, 60cm in length. Use a roller docker to prick the dough and let it rest for 24 hours before use. (If time is an issue, let it rest for at least 2 hours before use)
  9. For this tarte, roll the dough to 2mm thick and using a circular object or cut out sheet, cut the dough into a 26 – 28cm circular shape. Cut out a strip 1cm in width x 90cm long.
  10. 【 RESTING AND BAKING 】 Let the dough rest in the refrigerator for 30 minutes before baking the crust at 190C (375F)until light brown.
  11. 【 FINAL CONSTRUCTION 】 Wash the fresh apples and cut the large apples into thin pieces, trying to retain a similar shape to each slice. Sprinkle a little bit of cinnamon sugar as to your taste and decorate the apples on top. Bake the pie for 45 minutes at 190C/375F.
No comments yet.

Leave a Reply

Be Social

About Chef

Related Recipes

  • Yield : 20cm diameter round cake tin
  • Cook Time : 45 Min

Cinnamon Apple Cake |アップルシナモンケーキ

  • Yield : １Loaf
  • Cook Time : 60 Min

Organic Lemon Cake | カロリー控えめ「レモンケーキ」

  • Yield : 1 x 18cm diameter (3cm height) cake

Non-baked Cheesecake | レアチーズケーキ