Flaky Croissants | クロワッサン

Instructions

1. +++【FLAKY CROISSANTS DOUGH 】+++
2. 【PRE-YEAST FERMENTATION】 Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
3. 【MIX】 Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 5 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
4. 【PROOF #1】 Place the dough into a plastic bag or a container and into the refrigerator for about 15 minutes. Flatten the dough to 20cm x 20cm size and leave overnight (6~8 Hours) in the refrigerator.
5. 【BUTTER SHEET 16cm x 16cm】 Make a 16cm x 16cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as making a ‘puff pastry.
6. 【BUTTER FOLDING #1】 Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the centre without air. Roll the dough to approx. 55cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 60 minutes.
7. 【BUTTER FOLDING #2 & #3】 Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice.
8. 【SHAPING】 Stretch the dough to 51cm x 22cm. With a pastry cutter, cut approx 5mm off the edges so the dough will become a perfect rectangular shape, dividing the dough into 10cm x 21cm Isosceles triangle.
9. Stretch the individual triangular shape into a 11cm x 23cm shape and cutting a vertical line (1.5cm) at the bottom, roll the dough into a croissant shape. When rolling the dough, the initial pull–tension should be rather loose increasing the tension towards the end; so your croissant will shape well throughout the end process.
10. 【PROOF #2】 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
11. 【BAKING】 Place the dough in a baking tin and glaze the top with an egg, bake at 200C/390F for 14minutes.
12. +++【クロワッサン生地】+++
13. 【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】 ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。
14. 【MIX 生地をこねる】準強力粉、砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルク、バターを入れて約5分ミキシングをする。大体まとまったらボールから取り出す。　表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。
15. 【PROOF#1 一次発酵】ポリ袋に入れて15分ほど冷蔵し、20cm x 20cmの生地にのばし冷蔵庫に入れて6〜8時間長時間発酵させる。
16. 【16×16cm　バターシート】分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、16×16cmに薄く伸ばしておく。
17. 【1回目バター折り込み】30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。
18. 55×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませる。
19. 【2回目バター折り込み】生地の向きを変えて、55×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで60分休ませる。
20. 【3回目バター折り込み】
上記の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で60分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。
21. 【分割】 生地を51×22cmに伸ばす。 両端5mmくらい切り落とし、底辺10cm x 高さ21cmの二等辺三角形に切る。
22. 【成形】 ローラーで底辺11cm x 高さ23cmの二等辺三角形にのばし、1.5cmくらい切り込みを入れて横に広げて手前から巻く。始めはゆるく、巻き終わりは少しテンションをかける。
23. 【最終発酵】
30℃の暖かいところで、2倍の大きさになるまで発酵させる。
24. 【焼成】
250℃に予熱し、溶き卵を塗って200℃のオーブンで14〜15分焼く。

• Course : Bread Baking | パン作り
• Recipe Type : Breads｜パンCroissant|Danish|クロワッサン・デニッシュ
• Ingredient : Grains, Flour | 穀物類・粉類