Stollen | シュトーレン

Christmas Stollen | シュトーレン

Makes 6 Stollens

【Fruits】

【 フルーツ】

Dry Fruits :Raisins, Sultanas, Currants, Cranberry, Lemon Peel, Orange Peel, Dry Fig, etc.

Nuts : Walnuts, Almonds (Whole))

Dry Fruits (65%)…500g

Walnuts (20%)…150g

Almonds (15%)…110g

ドライフルーツ :レーズン、サルタナ、カレンツ、クランベリー、レモンピール、オレンジピール、イチジク、など

ナッツ:胡桃 、アーモンド(ホール)

ドライフルーツ(65%)…500g

胡桃(20%)…150g

アーモンド(15%)…110g

【 Baguette Starter】 *

【 バゲット老麺】

French Bread Flour (100%)…200g (Flour used for french breads)

Salt (2%)…4g

Malt Powder (0.8%)…1.6g

Dry Yeast (0.4%)…0.8g

Water (73%)…146g

フランスパン粉(100%)…200g

塩(2%)…4g

モルト液(粉)(0.8%)…1.6g

イースト(0.4%)…0.8g

水(73%)…146g

【Preferment Dough】*

【中種】

French Bread Flour (40%)…200g

Organic Brown Sugar (10%)…50g

*Baguette Starter (10%)…50g

Fresh Cream (35%)…50g

Vanilla Stick (½本)

Unsalted Butter (15%)…75g

フランスパン粉(40%)…200g

オーガニックシュガー(10%)…50g

バゲット老麺(10%)…50g

生クリーム(35%)…50g

バニラ棒 (½本)

バター(15%)…75g

【Whip Butter】*

【ホイップバター】

Unsalted Butter…225g

Organic Brown Sugar…150g

Salt…4g

バター…225g

オーガニックシュガー…150g

塩…4g

【Dough】

【本捏ね】

Strong Flour (60%)…300g

Organic Sugar (20%)…100g

Dry Yeast (2%)…10g

[*Preferment Dough]…All

[*Whip Butter]…All

強力粉(60%)…300g

オーガニックシュガー(20%)…100g

ドライイースト(2%)…10g

[中種]…全量

[ホイップバター]…全量

【Final Finish】

【仕上げ】

Fermented Unsalted Butter (if not just unsalted butter)(6@approx. 100g)

Powdered Sugar

Vanilla Sugar

For gift packing, create a 6cm x 18cm foil wrapped base for damage support.

発酵バター(6個で100g程度)

粉砂糖

バニラシュガー

ギフトにする場合は 6cm x 18cm のアルミ台(厚紙をアルミフォイルで巻いたもの)で支える。

Instructions

【1~2 MONTHS before】

Soak the following dry fruits 1~2 months in advance with rum and brandy. Store it in a dark cool place until use.

【作る1~2ヶ月前】

ラム酒+ブランデーにフルーツ漬け込む。

【2 DAYS before】

Make the baguette starter.

【作る2日前】

バゲット老麺を作っておく。

【1 DAY before】

(1) [Preferment Dough]

Mix fresh cream, sugar, vanilla beans with small pieces of baguette starter.

Add the French bread flour and butter and mix until the entire dough forms a relatively soft dough (compared to normal bread). The dough should ideally be soft enough that it may naturally drop from your hands when lifted.

Let the dough rise at room temperature of 28℃| 82F for 3 hours before store refrigerate at 5℃|41F.

(2) [Whip Butter]

Leave the butter at room temperature or soften the butter before whisking it will sugar and salt, until fluffy and white。Store refrigerate or leave it in a dark cool place.

【作る1日前】

(1) [中種]を仕込む。

生クリーム、シュガー、バニラビーンズを合わせ、バゲット老麺をちぎりながら混ぜる。

粉を合わせ、バターを加え、パンより柔らかい生地に混ぜ合わせます。(手で持ってポタっと落ちる感じ)

室温(28℃)で3時間ばかりおき、冷蔵庫の野菜室(5℃)で保管しておく。

(2) [ホイップバター]を仕込む。

全材料を混ぜ合わせ、白くなるまでホイップしておく。冷暗所(もしくは野菜室)で保管しておく。

【BAKING DAY】

(1) [Whip Butter] Leave at room temperature.

(2) Roast the almonds and walnuts at 160℃ for 10 minutes and let it cool beforehand.

(3) [Dry fruits & Nuts] Weigh and mix all the dry fruits and nuts.

(4) [Dough Mixing] Mix preferment dough, whip butter, strong bread flour, organic brown sugar, dry yeast until it forms a soft dough.

(5) [Outer Skin Dough] Divide the dough into 100g (600g) making a total of 6 doughs.

(6) [Inner Dough] Using the remainder of the dough, add the dry fruits and nuts and mix, divide the dough into 6 pieces (approx. 205〜220g each) , shaping it into a 14cm high cylinder shape.

(7) [Outer Skin Dough] Stretch the dough to a 15cm rectangular shape, enough to wrap the inner cylinder dough, enclosing the seams to make a seamless dough.

(8) Prepare the oven and bake at 160℃|320F〜150℃|300F for 60〜70 minutes until golden brown.

(9) Prepare melted (fermented) butter over hot water in a deep (square) pan. Wait for few minutes (5~10 minutes) before lifting each stollen and dip it in melted butter.

(10) Sprinkle powdered sugar and vanilla sugar whilst hot. Let it cool. If you plan to use this for a Christmas gift, make a 6cm x 18cm rectangular base (covered in foil) to avoid breakage.

【作る当日】

(1) [ホイップバター]を常温に戻しておく。

(2) アーモンド、胡桃は160℃で10分ほどローストして、冷ましておきます。

(3) [ドライフルーツ&ナッツ] 大きなボウルに全量合わせておいきます、

(4) [本捏ね作業] 中種、ホイップバター、強力粉、オーガニックシュガー、ドライイーストをボロボロになるまで捏ねます。

(5) [外皮用] 1本100g → 600g を別のとりわけておきます。

(6) [中生地用] は[ドライフルーツ&ナッツ]を合わせ、まんべんなく混ぜて合わせておきます。1個(205〜220g)に分割し、14cmの円筒に形を整えておきます。(うち粉を使い台にひっつかないように成形)

(7) [外皮用]を長さ15cmの長方形に伸ばし、[中生地]をすっぽりと包み込むように成形し、とじめはよくつまんで閉じてください。

 

(8) 焼成  160℃〜150℃のオーブンで60分〜70分焼きます。

(9) 仕上げ 発酵バター(6個で100g程度)を湯煎し、澄ましバターにし、数分経った焼き上がりのシュトーレンをくぐらせていきます。

(10) 冷めたら粉砂糖とバニラシュガーをふり、ギフトにする場合は 6cm x 18cm のアルミ台の上に乗せてラッピングする(折れないように)。

Stollen | シュトーレン
Inner & Outer Dough
Stollen | シュトーレン
Wrapped for baking
Stollen | シュトーレン
Powder Sugar Coated
Stollen | シュトーレン
Wrapping the Inner Filling
Stollen | シュトーレン
Just out from the oven
Stollen | シュトーレン
Wrapped for Xmas Gifts

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