Broiled Flounder | かれいの煮付け

Instructions

1. Cut a slit along the surface on both sides of the fish (to help sauce saturation); sprinkle lightly with salt and leave it for 20 minutes.
2. Cut off the stem of the Shiitake mushrooms.
3. Wash the burdock well, cut it in half with its skin on and divide it in half. Squash or hit with an empty bottle to create cracks in the burdock.
4. Place the flounder in hot water at 80 ° C and remove it when the skin surface becomes whitish. Cool it in ice water, gently remove any dirt, blood with your fingers. Remove from ice water and wipe it with a paper towel.
5. Put all the broth ingredients, flounder, shiitake mushrooms and burdock in a frying pan. Start the heat when the ingredients are all cold, letting the temperature gradually rise to boil point.
6. Cover with otoshi buta (foil or parchment paper lid) and broil over medium heat. Reduce to medium heat and simmer for 7 to 8 minutes (or more checking the flesh).
7. When the broth has reduced by about 30%, add ginger, simmer quickly and turn off the heat.
8. Place it in a bowl and let it rest for a while, garnishing with yuzu peel if you like.
9. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
10. かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。
11. しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。
12. かれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）。引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。
13. 　フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。
14. 落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
15. 煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

• Course : Dinner | 夕食
• Recipe Type :
• Ingredient : Fish | 魚