Corn Buns

Bread Making Basics – Making Corn Buns | パン作りの基本 – コーンパン

The ‘WHITE (dry) YEAST BREAD’ is a good entry to bread-making. Dinner rolls, white fluffy buns, hamburger and hot dog buns, these all fall  in this category of bread-making. Once mastered the basic technique of bread-making, I hope your desires and creativity will bloom to explore more, all which may be derived from the basic technique of bread-making.

初心者でもできるようなパンというリクエストのおこたえして、簡単な『コーンパン』の作り方を分かり易く解説していきたいと思います。

ドライイーストを使う食パン系に白いパン生地は基本の生地ともいえます。

失敗がほぼないのでこの『コーンパン』から是非お試しください。

 

【KITCHEN TOOLS – 道具】

CornBuns_scale
Scale|計量器
CornBuns_thermometer
Thermometer/Hygrometer|温度/湿度計
CornBuns_dredge
Scrapper or a card|    スケッパー

①計量器 : 必ず必要です。1/100の単位まで計れると理想的です。

 

②温度/湿度計 : 発酵温度をなるべく一定に保つ必要があるのでこれも必ず必要です。

③ スケッパー : プラスチック製が使いやすい。

Scale : Must have an accurate scale, preferably to the decimals of 1/100.

Thermometer/Hygrometer : To maintain a constant temperature especially during proofing.

③ A plastic scrapper or a card.

 

 

< Preparation >

Measure all the ingredients as seen below. You and eliminate the ‘levian liquid’ which a natural yeast which at some point I will introduce in the future. Canned corn kernel or a natural corn kernel can be used during the summer.

CornBun_ingredients

材料を揃えます。(天然酵母のルヴァンリキッドはなくても大丈夫です)

コーンはどこのスーパーでも売っているコーン(つぶ)缶を使います

< Mixing > Dough

I personally use a bread kneader called the Ladies Kneader however manpower is an alternative device which comes available worldwide.

Soak the dry yeast in warm water before use.

Mix all the ingredients except for butter and the corn kernel; leaving the moisture to sink in the flour for about 10 minutes. Knead the dough for about 5~6 minutes.

Once the dough starts to feel like your ‘earlobe’, add the butter (room temperature, nice and soft) to the dough. Knead for another 3~4 minutes.

CornBuns_mixing1
CornBuns_mixing3

私はレディーズニーダー というパン捏ね器で全材料を入れてミキシングします。

ニーダーの無い方は「人力」で捏ねます。機械がなくても大丈夫です。

全材料をまとめて10分ほど給水をさせ生地を落ち着かせます。5分~6分ほど捏ねます。生地が滑らか、『耳たぶ』みたいな表面になってきたら、バターを投入し更に3~4分ばかり捏ねます。

< Mixing > The Corn Kernel

Dry the corn kernel with a kitchen towel and remove excess moisture from the corn as much as possible; before adding it to the dough.

Stretch the dough to a rectangular size, 1 cm  thickness and place the corn over two thirds of the dough, folding the dough inwards. Turn the dough 90 degrees clockwise, repeat the folding process to evenly fold the corn into the dough.

CornBuns_corn
CornBuns_mixing3
CornBuns_mixing4
CornBuns_mixing5
CornBuns_mixing6

コーンを用意します。ペーパータオルでしっかりと水分を取ってください。 生地に織り込んだときに水分量がなるべく変わらないようにするためです。

コーンを織り込んでいきます。生地を長方形にまとめて、1cmくらいの厚さにのばしていきます。のばした生地にコーンを2/3の範囲にのせ手前からたたんでいきます。丸まり長方形になったら、折り目を上にし、90℃回転させて同じ行程をもう一度繰り返します。

< PROOF > PRELIMINARY PROOF  ▶ OVERNIGHT REFRIGERATED PROOF

Thinly grease a stainless bowl and leave the dough covered with a shower cap or plastic wrap to avoid drying. Leave the dough in a warm environment 77~81F/25~27C for approximately 1 hour.

Leave the dough in the refrigerator (vegetable storage area) overnight for overnight proof.

*Overnight proof process can be skipped if preferred.

CornBuns_2ndproof1
CornBuns_2ndproof2

1次発酵 ▶ オーバーナイト 冷蔵発酵へ
ステンレスのボウルに油を薄く塗り、表面が乾燥しないように配慮をします。ボウルにはシャワーキャップ(サランラップ)などを被せ乾燥を防ぎます。
こね上げ直後は1時間ばかり室温 (25℃~27℃)で発酵させます。その後は冷蔵庫の野菜室で一晩発酵させます。

発酵に理想的な温度は25℃~27℃。

*冷蔵発酵のプロセスは省くことも可能です。長時間ゆっくりとパンを発酵させことにより風味深いパンに仕上げることができます。

< BENCH TIME – SHAPING – 2nd PROOF >

Remove the dough from the refrigerator and leave it at room temperature for about 1 hour before use 

CornBuns_2ndproof3

冷蔵庫から取り出して常温に戻します

Cut the dough into 6 pieces (130g each) and 20 minutes Bench time(dough resting time)

(Cover the dough with a moist cloth to avoid dough to dry)

Shape the dough after bench time for secondary proof. I use a canvas cloth for most of my secondary proof process but placing the shaped buns on a floured oven pan will do the job. 

CornBuns_dividing
CornBuns_baking3

生地を6等分(約130g)に分割。ベンチタイム 20分 (生地をやすませます)

ベンチタイム後は成形します。


私はキャンバス生地の上にのっけて2次発酵させていますが、オーブントレイの上に並べて2次発酵させてもOKです。

必ず乾燥しないように薄く油を塗ったラップをかけてあげてください。(キャンバス生地はクリップでとめて、乾燥を防いでいます)

Secondary Proof: 81~82F/27~28C for approximately 45 minutes

Until the dough rises to about 1.5~2 times.

CornBuns_canvas
CornBuns_canvas
CornBuns_baking3

第2次発酵 

45〜60分 @ 27℃~28℃

1.5倍~2倍に膨らめばOKです。ただし発酵させ過ぎに注意してください。

CornBuns

< FINAL BAKING >

Preheat the oven to 180C/350F.

With a sharp petty knife, cut a coupe over each buns.

Bake for 20 minutes at 180C or if you prefer a more lighter color bun, sprinkle the bun with flour and bake at a lower temperature 150~160C for approx. 25 minutes.

CornBuns_baking3

オーブンは事前に180℃にあっためておきます。
オーブントレイに並べます。ナイフでクープを切ります。

180℃で20分ばかり焼いた後。淡い色に焼き上げたい場合は表面に粉を降ると効果的。

Corn Buns
Corn Buns
Corn Buns

QUICK BAKING SUMMARY

 

MIX | ミキシング】

5~6 Minutes / 3~4 Minutes + Butter

1st PROOF | 発酵】 

77~81F/25~27C for approximately 1 hour

Overnight) Vegetable Storage Room

 
SHAPING | 分割・成形】130g

BENCH TIME | ベンチタイム】

20 minutes

FINAL PROOF | 最終発酵】

81~82F/27~28C for approx 45-60 minutes

BAKE | 焼成】

350F/180C for 20min. 

Or  300-320F/150-160C for a lighter color 25 min

Be Social

About Chef

Related Recipes