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Mapo Tofu with cod milt | 白子の麻婆豆腐

With the prolonging ‘stay home’ days and recurring state of emergency declaration (with covid-19 spread), one of the common topics among females (housewives) is no doubt –  cooking for the family.  

As said by the infection specialists,  dining out (without masks) increases the risk of infection. 

Tokyo is currently in the midst of the secondary state of emergency since January 7 for a period of 30 days, hopefully ending February 7th. Restaurants in Tokyo are asked to close by 8 PM and to deter from serving alcohol after 7 PM and people to stay home after 8 PM. Restaurants are in serious struggling to stay in business after a year of this pandemic but it is a dilemma to us all; one can only pray that covid-19 situation to help improve the economic crisis and situation.

This recipe comes from one from my favorite Chinese chef, (Ms.) Xiao Wei. Occasionally appearing on tv networks especially around 6pm, she introduces very tasty yet easy to make Chinese dishes appropriate as a dinner menu at home.  Mapo Tofu is one amongst many of the delicious Chinese dishes, it’s taste and method of cooking varies with Chinese districts and chefs – this dish being unique as it uses a ‘cod milt’, a winter delicacy.

緊急事態宣言ふたたび。

前回の宣言よりは緩い雰囲気の自粛ですが外食がほぼ悪のように讃えらるとなかなか外に食べに行くことも気が向きません。そうかと言って、家食(飯炊き)も日常化し、なかなかバラエティに美味しいものが日々、出てくるものじゃありませぬ。

そのお助けになるのが中国料理家 小 薇(シャウ・ウェイ)さんのレシピ。6時のニュースの時間帯(news every) で紹介される中華料理の数々はなかなか勉強になるとともに主人には美味しく好評!主人が毎回録画して見せてくれるので美味しそうなものはかならず作るようにしています。

この麻婆豆腐は冬にしか出回らない白子を使用したもの。もちろんひき肉でもいいのでしょうが白子の食感がお豆腐と良く合います。自家製のラー油をつくっておけばいつでも作れるアイテムです。

中国料理家 小 薇(シャウ・ウェイ)さんの「news every  幸せの中華料理のレシピ」リンクはこちらから。

[Homemade Chili Oil]

Coarse ground red pepper … 3 tbsp

White sesame … 1 tbsp

Hua Jiao (Chinese Pepper)… 1 teaspoon

Salad Oil … 100cc

Few white slices of green onion

– Blend coarse ground red pepper (3 tbsp), white sesame (1 tbsp) and Chinese pepper (1 tsp) in a bowl and mix.

– Heat the oil (100cc) in a frying pan and heat to 150 ℃, by dropping a few slices of the white slices of green onion as a guide, ready when it starts to turn golden and brown. 

– Add the high heated oil to the bowl little by little while retaining the temperature of the oil and mix.

 

[Shirako (Cod Milt) Mapo Tofu]

Shirako (Cod Milt) … 100g
≫≫ Coarse salt appropriate amount
≫≫Sake appropriate amount

Tofu … 1 Block (300g) * Either silk or cotton depending on your choice.
………………

Ginger (chopped) … 10g
Garlic (chopped) … 2 pieces
Doubanjiang (Chinese hot paste)… 1 tbsp
Touchi (Black Beans) … 10 grains
Some water
………………

Homemade Chili Oil … 1 tbsp (Scoop the bottom with sesame and chili)
Soy sauce … 1 tbsp
Chicken soup … 200cc
Sake … 1 tbsp
Sugar … ½ teaspoon
Corn Starch diluted with water … a little
………………

Green onion (chopped) … a little

☆ Preparation
Add coarse salt and sake to the milt, rub gently by hand and wash well when it becomes slimy. Boil water and boil the milt for about 30 seconds, dropping it into cold water and cutting it into mouth-sized pieces.

☆ Fry
Heat oil (appropriate amount) in a pan, add chopped ginger (10 g), chopped garlic (2 pieces), and doubanjiang (1 tablespoon) and fry over low heat. Add the black bean (10 grains) and water and fry further.

☆ Boil
Hand-tear the tofu, adding the homemade chili (1 tbsp), soy sauce (1 tbsp), chicken soup (200 ㏄), sake (1 tbsp), sugar (½ tsp) boil for 3 minutes
Add corn starch to thicken the broth.
Add the cod milt and mix quickly.
Serve on a plate, sprinkle with homemade chili oil (a little) and sprinkle with a little pepper (a little). Sprinkle some green onions and you’re done.

材料(4人分)

【自家製ラー油】
粗挽き唐辛子 大さじ3
白ごま・・大さじ1
花椒(ホァジャオ)・・小さじ1
サラダ油・・100cc
ねぎの白い部分 少々

【白子のマーボー豆腐】
白子・・100g
≫≫粗塩 適量
≫≫酒 適量

豆腐・・1丁(300g)※お好みで絹・木綿どちらでも。
………………

生姜(みじん切り)・・10g
にんにく(みじん切り・・2片分
豆板醤・・大さじ1
豆鼓(トウチ・・10粒
水 
………………

自家製ラー油の下にたまった唐辛子&ごま・・大さじ1
醤油・・大さじ1
鶏ガラスープ・・200cc
酒・・大さじ1
砂糖・・小さじ½
水溶き片栗粉・・少々
………………

自家製ラー油・・少々
花椒(ホァジャオ)・・少々
青ねぎ(みじん切り)・・少々

**自家製ラー油**
ボウルに粗挽き唐辛子(大さじ3)・白ごま(大さじ1)・花椒(小さじ1)を入れ、混ぜる。
鍋に油(100㏄)・ねぎの白い部分(少々)を入れて150℃まで熱する。※ねぎの白い部分がカリッときつね色になるのが目安。
油の温度を保ちながら少しずつボウルに加え、混ぜ合わせる。


**白子のマーボー豆腐**
☆下ごしらえ
白子に粗塩・酒を加え、手で軽くもみ、ぬめりが出たらよく水洗いする。湯を沸かし白子を30秒ほど茹でたらザルにあげ、一口大にカットする。

………………
☆炒める
鍋に油(適量)を熱し、生姜のみじん切り(10g)・にんにくのみじん切り(2片分)・豆板醤(大さじ1)を入れ弱火で炒める。豆鼓(10粒)・水を加えさらに炒める。

………………
☆煮る
手でちぎった豆腐・自家製ラー油の下にたまった唐辛子&ごま(大さじ1)・醤油(大さじ1)・鶏ガラスープ(200㏄)・酒(大さじ1)・砂糖(小さじ½)を加えて3分間ほど煮る。
水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
白子を加え、手早く混ぜ合わせる。
お皿に盛りつけ、仕上げに自家製ラー油(少々)をまわしかけ、花椒(少々)をふる。青ねぎ(少々)を散らしたらできあがり。

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