<バゲット1本分 250g>

準強力粉(リスドォル)(100%) |140g

ドライイースト(0.2%) |0.34g

塩 (2.3%) |3.22g

水 (68%) |95g

モルトパウダー (0.1-0.3%) |0.7g

(ルヴァンリキッド(5%) |7g

ルヴァンリキッド酵母
ルヴァンリキッド酵母

<ミキシング>

  1. 粉とドライイーストとモルトパウダーをボウルにいれる
  2. 水(とルヴァンリキッド)をあわせる
  3. 粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ 
  4. シャワーキャップをかぶせ20分間やすませる
  5. 塩を入れ、生地を上に引っ張りながら塩を生地全体に混ぜ合わせていく。
  6. シャワーキャップをかぶせ20分間やすませる
  7. 周囲から折り畳むように混ぜる(捏ねないように注意)。20回ばかりボウルを回しながらミキシングを行なっていく。
  8. シャワーキャップをかぶせ20分間やすませる
  9. 7を繰り返し行い、野菜室に入れて12H〜24H発酵させる

<ベンチタイム>

生地を三つ折りにして15分〜20分休ませる。

<成形> ビデオをご参考に。

<二次発酵> キャンバス生地で常温30分

<焼成>

*オーブンは60分前から余熱しておきます。

  1. 250℃|スチーム入れ(下段の石に50cc ほどの熱湯をいれる)+ 霧吹く + オーブンの換気口を塞ぐ +2〜3分停止状態
  2. 250℃|1分ごとに霧吹きをしながら5分〜7分
  3. 230℃|(霧吹きなし)±7分 オーブンの様子をみながら。こげむらも注意。

プロが教えるバゲット製法もとても参考になります。レモン酵母ではなくても製法の工程をご参考にしてください。

プロが教えるバゲット製法もとても参考になります。レモン酵母ではなくても製法の工程をご参考にしてください。

【エピの成形】生地150g

<バゲットによく合う茄子のペースト|Pesto di melanzane |ペスト・ディ・メランザーネ >

ペスト・ディ・メランザーネ (ナスのペースト)

[材 料(仕上がりは約700g)]

ナス・・・10本(800g)
ニンニク・・・5g
タマネギ・・・1/2個(80g)
E.V.オリーブ油・・・65g
アンチョビー・・・45g
塩・・・3g
タイム・・・8枝
黒コショウ・・・適量
白ワイン・・・150g

[1]材料をみじん切りにする
ナスは皮を剥き、1cm角に切る。ニンニクとタマネギはみじん切りにする。タイムは枝をしごいて葉を取り、葉をみじん切りにする。

[2]ニンニクを弱火にかける
深鍋にE.V.オリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。

[3]タマネギの甘味を引き出す

ニンニクの旨味を引き出したら、タマネギを加えて弱火でじっくり甘味を引き出す。
POINT:タマネギを茶色に焦がさないようにする。

[4]ナス、調味料を加える
ナスと刻んだアンチョビー、塩、タイム、黒コショウの順に加え、全体をヘラで混ぜる。

[5]白ワインを加える
表面がしんなりしたら白ワインを加えて強火に上げ、アルコールを飛ばす。

[6]蓋をして弱火で煮る
蓋をして弱火でトロトロになるまで煮る。途中20分後に水分量を確認し、水か野菜のブロードをレードルの半量ほど足す。

ナスのペーストはパンにのせるだけでなく、パスタのソースにも。

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