【フォカッチャ】
フランスパン準強力粉・・800g
（クラシック）
強力粉・・200g
（はるゆたか）
塩・・22g
モルトエース・・5g
（モルトパウダー・・2g）
青サフ・・2g
水・・680~700ml
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル・・50ml
オリーブオイル・・適量
ゲランドの塩・・適量
ローズマリー・・適量
ミキシング
オリーブオイル以外の材料をニーダーで低速5分かけて捏ねる。
全体がなじんだらオリーブオイルを加え、低速5分。さらに中速3分。
スタンドミキサーを使う場合は最初からオイルも一緒に混ぜ合わせて良い。
一次発酵→長時間発酵
常温（25℃ぐらい）で寝かせる。乾燥しないようボールごとビニールシートで覆って2時間。
冷蔵庫（5℃）に入れ、20〜24時間かけて低温発酵させる。
生地を45分程度かけて常温に戻す。
作業台に打ち粉をして500g×2個に分割する。
ベンチタイム
手粉を敷いたバンジュウに入れて生地を傷めないよう軽く形を整え、20分置く。
成形
気泡を保持しながら軽く丸め、方向を変えて延ばすことで四角く形作る。
ホイロに入れる。32℃、湿度80％で60分間。
指でくぼみを作り、オリーブオイルをトッピング。くぼみに溜まったオイルで生地が揚がったようになるとおいしいので、たっぷりと注ぐのがポイント。塩と、お好みでローズマリーを散らす。
焼成
210℃に温めたオーブンで約20分〜25分。
【捏ねない高水フォカッチャ】
一個分＜900mlの容器＞
強力粉・・180g
塩・・2g
赤サフ・・2g
水・・150g
オリーブオイル・・適量
粗塩・・適量
ミキシング
保存容器に強力粉、塩、イーストを入れてひとまぜして、８割の水を入れる。
スプーンでかき混ぜ、生地がだんだん重たくなっていく。水を吸わなくなったら、残りの水を粉っぽいところに投入し、粉っぽさがないか確認
表面を平にして（この時点で生地は滑らかじゃなくてもよい）
長時間発酵
冷蔵庫で8時間以上おく。（1日１回以上、軽く混ぜれ馬5日間冷蔵保存可能）
1日１回、スプーンを水につけ折り畳み、再び冷蔵庫へ。
冷蔵庫から取り出した生地に打粉（強力粉）をしてカードで側面から取り出す（容器を逆さにして落ちるのを待つ）
成形→二次発酵
粉の振った天板に落とし、奥から引っ張りあげて手前に折り、三つ折りにする。（極力触らないようにする）９０℃回転させ、再び三つ折りに形を整える。
2次発酵を30℃｜30分（もしくは温かめの場所に常温発酵）生地が乾燥しないように濡布巾を被せます。
オーブン焼成
180℃｜20分 OR 1200Wのオーブントースターで15分。表面に焼き色がつたら焦げないようにアルミフォイルを被せる。
Comments are closed.