カンパーニュ

<1個分 300g>

準強力粉(リスドォル)(80%) |300g

セーグル130|20%|75g

ドライイースト(1%) |3.76g

塩 (2%) |7.5g

水 (60%) |225g

モルトパウダー |小匙1弱

(ルヴァンリキッド(5%) |19g)

<ミキシング>

粉+ドライイースト+塩+モルトパウダーをボウルに入れて混ぜ合わせる

水+ルヴァンリキッドを合わせておく

混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったら一塊にして60分休ませる(乾燥を防ぐためにシャワーキャップか濡布巾で覆う)

体重をかけて、生地をのばし、作業台に擦り付けるように伸ばし折りたたむ。20〜30回繰り返す。

こねあげ温度24℃(理想)

<長時間発酵|一次発酵>

4~6℃の冷蔵庫(野菜室)で12~18~24時間寝かせる

生地は常温に戻してから使用します(1時間前には冷蔵庫からだしておいてください)

<ベンチタイム>三つ折りにして15分〜20分

<成形> ビデオを参照

<二次発酵>バヌトンにたっぷりの粉をふり、とじ目を上にして27~30℃で60分〜90分発酵をとる

<焼成>*オーブンは余熱しておく

250℃|100ccスチームを入れ|ボウルを被せ

230℃|ボウルを被せた状態 10分

230℃|ボウルを外した状態 10分

*焼き色はオーブンの様子をみながら。

【ジャガイモとイベリコのカンパーニュ成形】PRIVATE LINK

Comments are closed.