TOKYO | WASHOKU @ LIVING renewal in progress !!!

Homemade Cragel (Crogel?) |クロワッサンとベーグルの1/2 クレーゲル

As one of my readers has requested my homemade version of the cragel (crogel?), in all due respect to the original creators of the cragel, I will put up the recipe for bread/donut and croissant lovers. Cragel is a half and half mixture of croissant, danish and bagel.  It is hard to describe but surely a one of kind – a hybrid bread, quite challenging to make but the result is enormous for break makers.

My original recipe is a recipe combination of my croissant, danish and bagel so I hope I am not offending the originators. My version is yet a working progress ..but it works for me.  If some may prefer a more buttery texture…..there is yet room for modification to your own liking.

If anyone tries our this recipe, leave me a comment in return or better suggestions if any.

去年数回作った『クレーゲル』(クローゲル?)』。

ニューヨークで発祥し、一躍有名になりましたがなかなかレシピが見つからず自己流。海外の読者、数人から是非レシピをアップしてほしいという要請が届き、、えぇぇ、、いいのかなぁ〜 自己流だけど、、と思いながらの投稿です。まだまだ改造中のレシピです。

いざ作ってみるとなかなか、パン制作としては快く手間がかかる『クレーゲル』(クローゲル?)』ですが、もし作った方がいたら是非コメントを頂けると嬉しいです。

DSC_0045-2   DSC_0042

DSC_0043

In the works…

DSC_0036

DSC_0034

DSC_0032


Cragel (Crogel?) Recipe –


< DANISH PASTRY >

  • Bread Flour (70%) 210g
  • Cake Flour (30%) 90g
  • Salt (1.5%) 4.5g
  • Sugar (10%) 30g
  • Dry Yeast (2%) 6g
  • Eggs (10%) 30g
  • Water (50%) 150g
  • Unsalted Butter (8%) 24g – mix in with the dough
  • Unsalted Butter (50%) 150g – fold-in butter sheet

< BAGEL DOUGH >

  • Bread Flour (100%) 300g
  • Salt (1.6%) 5g
  • Sugar (5%) 15g
  • Dry Yeast (0.8%) 2.4g or Hoshino Natural Yeast (8%) 24g
  • Water (50%) 150g

< GLAZE >

  • Egg Yolk
  • Cinnamon Sugar

< DANISH PASTRY >

  1. <PRE-YEAST FERMENATION> Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
  2. <MIX> Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar and butter for about 3~4 minutes. The surface of the dough should be relatively rough. Do not over mix like normal bread. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
  3. <PROOF #1> Place the dough into a plastic bag or a container at 30C/85F environment until the dough becomes double the volume.
  4. <PUNCH> Punch the dough softly with your flat palm and extract the air, flattening the dough.
  5. <BUTTER SHEET 20cm x 20cm> Make a 20cm x 20cm butter sheet for folding into the dough. Make sure that the butter is as even as possible. This is the same procedure as to make a ‘puff pastry’.
  6. <BUTTER FOLDING #1> Seen below, roll out the dough to a 30cm x 30cm square shape placing the butter sheet in the middle. Fold the four corners into the center without air. Roll the dough to approx. 20cm x 30cm and fold 1/3 of the bottom/top to a rectangular shape and let it rest in the refrigerator for 20~30 minutes. 1
  7. <BUTTER FOLDING #2 & #3> Rotating the rectangular dough 90 degrees, repeat the above process twice. 2

< BAGEL DOUGH >

  1. <PRE-YEAST FERMENATION> Unless you are using a yeast specifically instructed without need for pre-fermentation, mix the dry yeast and let it dilute and ferment in warm water for about 15 minutes before use.
  2. <MIX> Using a dough mixer, mix the flour, salt, sugar for about 4~5 minutes until the dough is nice smooth surface. Shape the dough into a circular shape, pulling the surface to a dome shape.
  3. <PROOF #1> Place the dough into a plastic bag or a container at 30C/85F environment for approximately 30-60 minutes. When using natural yeast (Hoshino), I would leave it overnight in the vegetable area.
  4. <PUNCH> Punch the dough softly with your flat palm and extract the air, flattening the dough.

< COMBINING THE DANISH & BAGEL DOUGH >

  1. Roll out the danish pastry (BLUE) to a 15cm~16cm square shape. Roll out the bagel dough (BOTTOM) so the danish pastry can be wrapped from four corners. 3
  2. Roll out the combined dough to 25cm x 36cm and cut the dough in 2cm width as seen below. 4
  3. <SHAPING> Shape the strips of dough, twisting to a doughnut round shape.
  4. <PROOF #2> 30C/85F environment for approximately 50-60 minutes.
  5. <BAKING> Glaze the dough with an egg liquid, 200C/390F for approx. 14~15 minutes.

Danish Bread Recipe | デニッシュ生地


【デニッシュ生地】

  • 強力粉(70%)・・・・・・・210g
  • 薄力粉(30%)・・・・・・・90g
  • 塩(1.5%)・・・・・・・・4.5g
  • 砂糖(10%)・・・・・・・30g
  • ドライイースト(2%)・・・6g
  • 卵・・・(10%)・・・・30g
  • 水(50%)・・・・・・・150g
  • 無塩バター(8%)・・・・24g
  • 織り込み用バター(50%)・150g

【ベーグル生地】

  • 強力粉(100%)・・・・・・・300g
  • 塩(1.6%)・・・・・・・・・5g
  • 砂糖(5%)・・・・・・・・・15g
  • ドライイースト(0.8%)・・2.4g or ホシノ天然酵母 (8%) ・・24g
  • 水(50%)・・・・・・・・150g

【トッピング】

  • 溶き卵
  • シナモンシュガー

【デニッシュ生地】

①【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】
ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。

②【MIX 生地をこねる】
強力粉、薄力粉、塩、砂糖、バターを入れて混ぜる。

③大体まとまったらボールから取り出す。 表面がざらざらしているくらいでこねるのをやめる。生地に弾力が出るくらいまでこねる。 表面を張らせるようにして丸める。

④【PROOF#1 一次発酵】
ポリ袋に入れて発酵させると生地も引っつきにくく便利です。

30℃くらいの暖かいところで発酵をさせる。2倍くらいまで膨ませ発酵完了。

⑥【PUNCH ガス抜き】
上から手で軽く押さえてガスを抜き、乾かない様にラップか袋に包み冷蔵庫で20~30分休ませる。

⑦【バターシート】20×20cm

分量のバターを透明の袋もしくはサランラップ包み、20×20cmに薄く伸ばしておく。

⑧【1回目バター折り込み】
30×30cmくらいに伸ばし、バターシートを入れ、空気が入らないようにぴったりと包む。

1

⑨20×30cmくらいに伸ばす。向こうから1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで冷蔵庫で20~30分休ませる。

⑩【2回目バター折り込み】
生地の向きを変えて、20×30cmくらいに伸ばす向こう側から1/3折り、手前から1/3折る。ラップに包んで20~30分休ませる。

2

⑪【3回目バター折り込み】
8の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で20~30分休ませる。合計で3回三つ折りをしたことになる。

【ベーグル生地】

⑫【PRE-YEAST FERMENTATION 予備発酵】
ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。

⑬【MIX 生地をこねる】

粉を、塩、砂糖、水とイースト混ぜてから加え、表面がつるんとするまで捏ねる。

(両手のひらで生地を手前から奥に向かって押すようにのばしながら3~5分ほどこねて、ひとまとめにする。)

⑭【PROOF#1 一次発酵】

天然酵母のみで発酵をさせる場合は冷蔵庫でオーバーナイト発酵をさせる。

イーストを使う場合、30℃で30〜1時間ばかり発酵をさせる。

【合体作業】

⑮デニッシュ生地を正方形(BLUE)  15cm〜16cm位にのばし、ベーグル生地で包む。

3

⑯合体した生地を25cm縦 x 36cmに伸ばす。2cm幅に切る

4

⑰【SHAPING 成形】 ツイストしながら丸い形にまとめる。

⑱【PROOF#2 二次発酵】 30℃で50分

⑲【BAKING 焼成】 溶き卵を塗り、好みでシナモンシュガーをふりかける。

230℃に予熱しておき、200℃で14〜15分焼く。

More Recipes
Fruit Jelly + Yoghurt Mousse|ヨーグルトムースとすももゼリーのコラボ
%d bloggers like this: